17.04.2017 14:28


Ceny za jídla v menzách mi někdy připadají značně přemrštěné, říká zástupce šéfkuchaře restaurace Bonté Jiří Vrba

Autor: Klára Stráská | Kurz: Stisk | Kategorie: Zpravodajství

Redaktoři STISKu ohodnotili v rámci testu stravovacích zařízení osm brněnských menz. Jak však vidí situaci odborník, zástupce šéfkuchaře v pardubické restauraci Bonté Jiří Vrba? Jaké jsou největší komplikace při provozu a podle čeho se dá rozeznat dobrá jídelna od té špatné? „Mnohdy ani nemusíte pokrm ochutnat, abyste zhodnotili úroveň stravovny. Postačí vám jen čich a dobré oči,“ prohlašuje Vrba.

Jiří Vrba, Foto: Klára Stráská

 

Je možné na první pohled poznat špatnou jídelnu?

V každém případě je dobré se nejdříve podívat na toalety. Čisté záchody jsou skoro stejně podstatné jako dobré jídlo. Ty špinavé signalizují zaneřáděnou kuchyni. Dále je dobré zkontrolovat i stav podlahy, talířů, příborů a skleniček. Mimo to se dá špatná jídelna odvodit i ze zápachu připáleného oleje.

Co je na provozu jídelen nejtěžší?

Ze všeho nejtěžší bývá zpravidla dodržování hygienických norem. Zaměstnanci musí stravovny udržovat v čistotě a dobrém stavu. Navíc musí jejich konstrukce, poloha a velikost umožňovat odpovídající údržbu, čištění a dezinfekci. Problémem při přípravě jídel bývá časový pres a normování pokrmů.

Jaké jsou nejčastější a nejzávažnější komplikace při takovém provozu?

Většinou to bývají technologické problémy a problémy s dodavateli. Technické komplikace se týkají citlivých komponentů v kuchyni. Jelikož je dnes vše závislé na softwarovém nastavení, zařízení jako jsou například konvektomat, pomalý hrnec či indukční plotýnka, je riziko závad poměrně vysoké a závady jsou relativně časté. Co se týká dodavatelů, tak ti nemusí disponovat všemi potravinami, které poskytovatel stravovacích služeb objednal, a tudíž nedovezou vše, co je potřeba.

Jak těžké je pro kuchaře vařit v takovém množství?

Nejdůležitější při vaření v jídelnách je dobrá organizace práce a také vhodné technologické zázemí.  Ve chvíli, kdy jsou tyto dvě věci v pořádku, nebývá zpravidla příliš těžké vařit ve větším množství. Pokud mluvíme o možnosti kuchařů, vždy mohou improvizovat dle daných možností.

Co je při přípravě pokrmů v jídelnách nejproblematičtější?

Nejtěžší je udržet jídlo v neměnné kvalitě a teplotě během doby přípravy a výdeje.

Jak by mělo jídlo správně vypadat?

Pokrm by měl odpovídat trendům moderní gastronomie. Na první pohled vypadat svěže, být barevně sladěn a doplněn vhodnou přílohou. Kuchařky by měly podávat lehčí pokrmy z čerstvých surovin a při vaření nepoužívat příliš mouky. Rozhodně není dobré zařazovat do jídelníčků polotovary. Tím se bohužel většina studentských stravovacích zařízení neřídí.

Jak se dá od pohledu poznat polotovar?

To je jednoduché, třeba u smaženého sýru se stačí podívat na tvar. Kusy, které jsou obalovány v samotných jídelnách jsou nepravidelné. Polotovary se dají poznat podle strojově přesného tvaru dané potraviny.

Pro školní jídelny se stala typická takzvaná UHO omáčka (univerzální hnědá omáčka). Z čeho se skládá?

UHO omáčka v podstatě žádná omáčka není. Je to pouhá imitace připravovaná tou nejjednodušší metodou osmažené cibule, jíšky a vody. V lepším případě kuchaři občas použijí místo vody vývar.

Je cena obědů ve školních menzách adekvátní?

Někdy mi těch devadesát korun (pro studenty za poloviční cenu), připadá značně přemrštěných. Náklady na výrobu jednoho pokrmu v objemu větším než dvě stě porcí se pohybují kolem dvaceti až třiceti korun. 

O velkém testu menz čtěte zde.

Klíčová slova: menza, Jiří Vrba, recenze, stravování, rozhovor

Fotogalerie

Hodnocení příspěvku

1 | 2 | 3 | 4 | 5 (1 - nejhorší, 5 - nejlepší)

Nový komentář